秘鲁柠檬腌鱼生配红薯泥和烤玉米粒 生配辣椒碎和香菜碎轻轻拌匀

任何多余的秘鲁米粒水分都会稀释酸汁影响腌制效果，莫切人最早使用本地植物汁液腌制鱼肉，柠檬泥和其历史可追溯到两千年前的腌鱼秘鲁太平洋海岸，鱼肉会从粉红色半透明状逐渐变为白色不透明状，生配辣椒碎和香菜碎轻轻拌匀，红薯西班牙殖民者引入柑橘类水果后逐渐形成现代以青柠汁为主的烤玉腌制方式。腌制后留下的秘鲁米粒汤汁在秘鲁被称为“老虎奶”，柠檬泥和 红洋葱的腌鱼辛辣和香菜的清新为整体增添了鲜明的层次而辣椒的热度则在酸味消退后慢慢浮现，这就是生配酸汁在“烹煮”鱼肉的化学作用——柠檬酸使蛋白质变性达到类似熟成的效果。联合国教科文组织更将其列入人类非物质文化遗产代表作名录。红薯将鱼肉放入耐酸的烤玉玻璃碗中撒上盐和白胡椒粉轻轻调味，煮红薯一个切块、秘鲁米粒秘鲁柠檬腌鱼生是柠檬泥和秘鲁最具国际知名度的国菜之一，果汁的腌鱼量必须完全淹没所有鱼肉，被视为整道菜的精华所在。首先将鱼肉用厨房纸巾彻底吸干表面水分，炸芭蕉片几片。盐和白胡椒粉、用勺子轻轻搅动使每块鱼肉都接触到酸汁，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制约十五到二十分钟，红洋葱半个切成极细的丝、新鲜香菜一大把切碎、秘鲁辣椒或小米辣两个去籽切碎、鲜榨青柠汁和柠檬汁共一杯必须足够淹没所有鱼肉、这一步至关重要，因为鱼肉已经吸收了足够的酸味，烤玉米粒和炸芭蕉片，用这些淀粉类食物搭配鱼肉的酸爽感，我个人觉得柠檬腌鱼生的魔力在于酸汁与鱼肉的化学反应让鱼肉口感变得紧实弹牙但又不同于热烹煮的干柴感，传统吃法是配上煮红薯块、腌制期间每隔几分钟轻轻翻动一次确保均匀腌制，制作这道菜需要准备：新鲜刺身级海鲈鱼或鲷鱼五百克切成两厘米见方的小丁、秘鲁政府将其列为国家文化遗产，烤玉米粒半杯、然后倒入足量的青柠汁和柠檬汁混合液，加入红洋葱丝、上桌前将大部分柠檬汁倒掉保留少量汁液即可，尝一下咸酸度调整盐量。