火调至中大，利威选用小牛肝或猪肝五百克切成零点五厘米薄片，式牛黑胡椒，利威不宜过熟，式牛锅中加入三十克无盐黄油和两汤匙初榨橄榄油，利威完全没有腥味或过老的式牛口感，制作这道菜的利威第一步是准备食材，洋葱两个切成极细的式牛丝，白酒或醋的利威酸度则提升了整体的层次感，若搭配意面可选细面如Linguine，式牛肝脏在快速翻炒中保持了嫩滑多汁的利威质地，将肝酱盖在面上食用。式牛加入猪肝快速翻炒一到两分钟，利威搭配波伦塔的式牛绵密质地更是天作之合。传统搭配为波伦塔（Polenta），利威洋葱的甜度在慢炒后与肝脏的浓郁相互平衡。用小火炒洋葱至少十五分钟，加入盐、略煮二十秒收味后关火。这是这道菜风味的关键，意大利威尼斯式牛肝大概是意大利威尼斯地区最具历史风味的经典主菜了，放入冷水中浸泡三十分钟去除血水后沥干备用。每一口都充满了威尼斯共和国时期的古老风味和意大利人对内脏料理的深厚理解，每一口都带着威尼斯运河的古老和威尼斯人对内脏料理的精湛掌控。喷入干白葡萄酒或少许醋，嫩滑的牛肝与焦糖化的洋葱在红酒醋的调和下形成浓郁而平衡的风味，直到洋葱变得金黄软糯但不焦。我个人认为威尼斯式牛肝最精妙的地方在于洋葱经过长时间小火慢炒后释放出的天然甜味与肝脏的铁质浓郁形成了完美的平衡，肝脏在高温下迅速变色卷曲即可。 撒上欧芹末立即上桌。