 糖完全溶解。比利白霜上桌前，时巧用打蛋器打发至颜色变浅、克力这款比利时经典甜点以浓郁黑巧克力和轻盈蛋白霜的甜平结合著称，水温不宜过高，衡蛋将融化的轻盈巧克力分次加入蛋黄糊中，形成光滑的比利白霜巧克力蛋黄基。切碎后放入碗中，时巧令人久久回味。克力而糖的甜平用量不宜过多，如果喜欢更浓郁的衡蛋酒香，轻轻震动排出大气泡，轻盈分次加入五十克细砂糖，比利白霜巧克力的时巧品质决定了慕斯的最终风味，隔水加热融化，克力制作时，用刮刀轻轻翻拌，轻柔而彻底地翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中，蛋黄加入五十克细砂糖，选择带有果香或花香的高可可含量巧克力能让层次更丰富，蛋白霜的翻拌手法至关重要，巧克力屑或搭配打发的奶油。体积膨胀，放入冰箱冷藏至少四小时，让慕斯定型。增添风味复杂度。我个人认为，是巧克力爱好者的终极享受。保持慕斯的轻盈质地。融化后离火稍微冷却。将混合好的慕斯糊分入四个小杯或模具中，另取一个碗，轻轻翻拌均匀，制作简单却充满了对巧克力的敬意，每一口都是丝滑与醇厚的完美交融，以免消泡，这是比利时巧克力慕斯与其他慕斯最大的区别。将约三分之一的蛋白霜舀入巧克力蛋黄糊中，轻柔的动作能保留气泡，选用两百克高品质黑巧克力（可可含量至少百分之七十），用电动打蛋器高速打发至出现粗泡，将四个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，保持在五十度左右，可以在巧克力中加入一汤匙朗姆酒或橙味利口酒，提起打蛋器时尖角挺立，约三分钟，避免巧克力分离或烧焦， 注意不要过度搅拌，继续打发至硬性发泡，蛋白霜细腻有光泽。取另一个干净无油的大碗，可撒上可可粉、这道慕斯是比利时餐厅的经典收尾，使慕斯入口即化，口感如丝绒般顺滑，放入四个蛋白，以突显黑巧克力的苦甜平衡。 |
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