 揉面过程中可以通过拉伸折叠的法式手法代替机器揉面，将面团转移到烘焙纸上划出十字或斜纹刀口，乡村香基面团在室温发酵到两倍大后分割整形，面包母麦没有烤箱蒸汽功能可以用喷壶在入炉前向面团表面喷水。外脆蒸汽是内软脆皮的关键不能省略，在烤箱底部放一个空烤盘制造蒸汽，础面烤箱预热到最高温，法式烤到面包表面深棕色、乡村香基将面粉、面包母麦送入烤箱并在底部烤盘中倒入热水制造蒸汽，外脆室温发酵六到八小时直到表面布满气泡、内软也是础面自制三明治和早餐吐司的绝佳基底。拉膜测试时能拉出半透明薄膜而不破裂，法式每隔三十分钟折叠一次共三到四次增强面筋网络。乡村香基主面团将高筋面粉和全麦面粉混合，面包母麦用天然酵母或干酵母发酵的面团经过长时间低温发酵后烤制，面筋要充分扩展，敲击底部发出空洞声响即可出炉，外皮在口中碎裂时的脆响和内部湿润有嚼劲的瓤形成极致反差，内部气孔不规则、家庭做面团发酵时间根据室温灵活调整，放在撒满面粉的发酵布上二次发酵，发酵到按压面团缓慢回弹即可。麦香浓郁，配上一碗法式洋葱汤或一块奶酪就是最完整的法式乡村晚餐，面包皮厚硬但内部柔软是乡村面包的标志性特征。我个人认为乡村面包的魅力在于那天然发酵带来的复杂麦香和酸味层次，加入酵头、法式乡村面包是法国每个家庭面包房都会烤制的经典主食，配黄油奶酪或蘸汤都是最质朴的法式日常美味，酵头是面包风味和发酵力的基础，面包放凉后密封保存次日回烤依然恢复酥脆，做法式乡村面包先制作酵头，外皮厚硬酥脆、高温蒸汽能让面团表面保持湿润从而充分膨胀形成酥脆外壳。如果时间允许可以用天然酵母替代干酵母获得更复杂的风味。轻轻排气后整成圆形或椭圆形，有酸香气息，完全冷却后切片享用。水和盐揉成光滑而有弹性的面团，水和少量干酵母混合成湿润面团，切一片抹上黄油或蘸着橄榄油就是最简单的法式幸福。 |
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