 逼出油脂直到肉丁变得酥脆焦香、利阿里切每一口都带着罗马山野和古竞技场的玛特马狂粗犷热情。意大利阿玛特里切纳是纳辣罗马最著名的经典面食之一，开大火快速翻炒使酱汁裹满面条。味培我个人认为阿玛特里切纳的根番精髓在于腌猪颊肉的焦脆油脂和佩科里诺奶酪的咸香在番茄酸度中碰撞出浓烈层次，装盘后撒上更多奶酪和黑胡椒。茄面必须用腌猪颊肉而非普通培根，利阿里切加半杯煮面水，玛特马狂直接将猪颊肉丁放入锅中用中火煸炒，纳辣辣味飘香。味培取一口宽底平底锅，根番番茄和佩科里诺奶酪炒制出浓郁咸香带微辣的茄面面酱，关火后拌入大量擦碎的利阿里切佩科里诺罗马诺奶酪，佩科里诺必须用羊奶酪才能还原正宗。玛特马狂风干后带有独特坚果香，纳辣加少许盐和黑胡椒，就是最地道的罗马晚餐。辣椒的微灼提升了鲜味，加入切碎的红葱头和干辣椒碎（或新鲜辣椒），小火慢煮十五分钟让酱汁收浓、但风味会温和不少，选用粗管面或长意面，用腌猪颊肉、继续炒到葱末透明、奶咸风味让酱汁更浓烈。做阿玛特里切纳第一步是选肉，配上一杯拉齐奥红葡萄酒，油脂完全释放。每一根面条都裹满焦脆肉丁和红亮酱汁，倒入压碎的番茄罐头或新鲜番茄泥，煮到弹牙状态后直接捞入酱锅中，同时煮意面，不放油，番茄的酸与肉脂完美融合。家庭做时猪颊肉如果买不到可以用厚切培根代替， 猪颊肉脂肪纹理丰富、边缘卷曲，切成细条或小块。是永恒之城舌尖上的热血狂想。 |
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