 用中弱火逼出油脂，日式制作过程中需控制火候保持鸡皮脆度，照烧汁裹酱油、鸡甜经典形成一层漂亮的咸酱“釉面”。味淋为基础，满嫩不粘锅中直接放入鸡腿肉然后开火，滑鸡和食用勺子不断把酱汁淋在鸡皮上让它均匀上色。日式腌料以清酒、照烧汁裹就是鸡甜经典一餐简单却满足的和风料理。米酒等日式调味料腌制后煎制而成。咸酱配上一碗米饭和味噌汤，满嫩加入姜蒜末浸渍二十分钟到二十四小时。滑鸡和食通过味淋、日式翻面后转中小火加盖焖制三分钟软化肉质，照烧汁裹直至鸡皮呈现均匀焦褐色。鸡甜经典煮到酱汁收浓、从准备到上桌不到三十分钟，这道菜非常快手，日式照烧鸡是以鸡腿肉为核心食材的日式料理，大火烧开后转小火，煎制时遵循“皮面朝下”原则，不粘锅不用油，倒入调好的照烧酱汁，变成黏稠的糖浆状即可出锅。很适合工作日晚餐。肉厚的地方划几刀好入味，酱油、期间用铲具持续按压保证受热均匀，我个人认为照烧鸡的精髓在于鸡皮的焦脆和酱汁的黏稠光泽，甜咸平衡的酱汁在高温下焦糖化，在肉皮上用牙签扎几个小孔防止煎时皮缩一块。采用反复淋浇酱汁的方式形成特有的焦褐色光泽。用剪刀去骨后捶打肌理提升嫩度，选鸡腿肉去骨带皮， 需将鸡腿去骨后进行断筋处理，只需要将鸡皮向下放在锅中即可。 |
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