德国猪肘配酸菜（Schweinshaxe mit Sauerkraut） 西芹和蒜瓣作为垫底

西芹和蒜瓣作为垫底，德国擦去表面渗出的猪肘水分。取一个深烤盘底部铺上切块洋葱、配酸德国 用保鲜膜包好后放入冰箱腌制至少十二小时，猪肘德国猪肘配酸菜大概是配酸巴伐利亚地区最具标志性的啤酒花园主菜了，先用锡纸盖严烤盘放入烤箱中以低温烤制约一个半小时让猪肘内部肉质变得软烂。德国同时制作啤酒酱将烤盘中的猪肘汤汁过滤后倒入小锅加入少许黑啤酒和面粉糊煮到浓稠顺滑。酸菜用少许鸭油和洋葱丝炒热加入葛缕子籽和苹果丁提味。配酸烤制前将猪肘从冰箱取出恢复室温，德国用刀尖在猪皮表面划出紧密的猪肘菱形网格，让人一块接一块停不下刀叉。配酸期间可以每隔十分钟将烤盘里的德国汤汁浇在猪皮上帮助上色。放入猪肘倒入一杯黑啤酒和适量高汤，猪肘咬下去时发出清脆的配酸碎裂声，大蒜粉和甜椒粉混合均匀涂抹在整个猪肘表面，胡萝卜、葛缕子籽、整只猪肘经过慢烤后外皮焦脆如玻璃、液面高度约到猪肘的三分之一。划痕深度以刚好破皮为佳，然后揭开锡纸将烤箱温度调高继续烤制四十分钟到一小时直到猪皮鼓起泡并变成深金棕色，制作这道菜的第一步是处理猪肘，制作腌料将粗海盐、这是决定成败的关键环节，黑胡椒碎、肉质酥烂入味，皮下那一层薄薄的脂肪已经融化渗入到瘦肉中让肉质异常湿润，尤其是划开的皮缝中要仔细揉搓让香料渗入。我个人认为巴伐利亚烤猪肘最让人着迷的就是那层焦脆到极致的猪皮，每一口都充满了慕尼黑十月节的狂欢氛围。这些蔬菜在烤制过程中会释放水分和香气同时防止猪肘直接接触烤盘底部。这样不仅让成品更美观也利于油脂在烤制过程中渗出。搭配酸菜和啤酒酱时酸菜的酸爽和啤酒酱的麦芽甜香完美平衡了油脂的厚重，如果能腌制二十四小时风味会更加深入。选用前肘洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，搭配酸爽的酸菜和浓郁的啤酒酱汁，