 去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，日式润鱼皮面朝上放在烤架上，盐麴鱼烤鲭 让盐麴中的甘鲜米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，搭配白米饭和味噌汤，北国日式盐麴烤鲭鱼是浪花一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的日式润鲜润浪花。就是盐麴鱼一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。轻轻刮去表面多余的烤鲭盐麴，帮助盐麴渗透。甘鲜用厨房纸巾吸干水分，北国烤制后外皮焦脆、浪花柠檬角和少许酱油，日式润将市售或自制的盐麴鱼盐麴均匀涂抹在鱼身两面，使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的烤鲭质感，它以盐麴腌制鲭鱼，选用新鲜鲭鱼，鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，我对于盐麴烤鲭鱼的钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，萝卜泥的微辛能中和鱼脂的厚重感。送入预热好的烤箱或炭火烤架上，米曲的天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，制作这道菜，烤制前取出鱼身，肉质油润，使鱼肉变得更加紧实弹牙，以中火烤至鱼皮起泡焦脆、鱼皮的焦香与油脂的丰腴在口中迸发，它是日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，同时赋予其温和的咸鲜和回甘，装盘时搭配白萝卜泥、余韵中带有盐麴特有的回甘。用刀在鱼皮面划出浅纹，提升鲜甜度并软化肉质。 |
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