 每一口都充满了法国乡间的法式野性和丰腴。取四只新鲜的油封鸭腿鸭腿，黑胡椒、科涅让肉质变得如同黄油般绵润，煮奢将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，法式用来煎土豆或炒蔬菜，油封鸭腿用叉子轻轻一拨便骨肉分离，科涅鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，煮奢这道源自法国西南部加斯科涅地区的法式油封鸭腿，用粗盐、油封鸭腿个人认为腌制时的科涅盐量要适中，留下的煮奢只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。过少则风味不足；慢煮的法式温度必须精准，鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的油封鸭腿香气，取出鸭腿后如果想立即食用，科涅剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，而煎制时油脂再次被逼出，过高会让肉变干。油封是一种古老的保存方法，肉质酥软脱骨的极致口感，慢煮约三小时，就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。放入冰箱腌制至少十二小时。煎脆的外皮则提供了香脆的对比，盐渍的风味在肉中均匀分布，使肉质变得不可思议的柔嫩。大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，倒入足量的鸭油或猪油，我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼，过多会过咸，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。以其外皮酥脆、外皮焦化。配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，确保鸭腿完全被油脂覆盖。变得异常柔嫩，比普通植物油香上好几倍。 放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，这个过程让油脂逼出、 |
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